A pektin, a karragén és a módosított kukoricakeményítő előnyei és hátrányai

A pektin, a karragenán és a módosított kukoricakeményítő előnyei és hátrányai

A pektin egy gyümölcsből és zöldségből kivont poliszacharid, amely savas körülmények között géleket képezhet a cukorral. A pektin gélerősségét olyan tényezők befolyásolják, mint az észterezés, a pH, a hőmérséklet és a cukorkoncentráció. A pektin lágy cukorkát nagy átlátszóság, finom íz jellemzi, és nem könnyű visszavinni a homokba.

A pektin a metil-észterezés mértéke szerint nagy metoxiltartalmú és alacsony metoxiltartalmú pektinre osztható. Magas észtertartalmú pektin gélrendszer, amely megfelel a gélképzés alapvető feltételeinek pH 2,0 ~ 3,8 esetén, oldható szilárdanyag 55%, és befolyásolja a következő tényezők gélképződését és erősségét:
- Pektin minőség: a jó vagy rossz minőség közvetlenül befolyásolja a gélképző képességet és szilárdságot; és
- Pektintartalom: minél magasabb a rendszer pektintartalma, annál könnyebben lehet kötőzónát képezni egymás között, és annál jobb a gélhatás;
- Oldható szilárdanyag-tartalom és típus: különböző oldható szilárdanyag-tartalom és típus, a különböző intenzitású vízmolekulák versengése, különböző hatások gélképződése és erőssége;
- Hőmérséklet időtartama és hűtési sebessége: a hűtési sebességet felgyorsítják a gélképződés hőmérsékletének csökkentése érdekében, ellenkezőleg, a rendszer hőmérséklete hosszabb ideig a gél hőmérsékleténél valamivel magasabb hőmérsékleten a gélképződés hőmérsékletének emelkedéséhez vezet.

Az alacsony észter-pektin és a magas észter-pektin rendszer hasonló, az alacsony észter-pektin-gélképződés körülményei, a gél hőmérséklete, a gélerősség stb. szintén a következő kölcsönös korlátok függvénye:
- Pektin minőség: a jó vagy rossz minőség közvetlenül befolyásolja a gélképző képességet és szilárdságot.
- A pektin DE és DA értéke: a DE érték növekedésével a gélképző hőmérséklet csökken; a DA érték növekedésével a gélképző hőmérséklet is növekszik, de a DA érték túl magas, ami ahhoz vezet, hogy a gélesedés hőmérséklete meghaladja a rendszer forrásponti hőmérsékletét, és a rendszer azonnal előgélt képez;
- Pektintartalom: a tartalom növekedése, a gélerősség és a gélképződés hőmérséklete emelkedik, de túl magas előzselé képződéshez vezet;
- Ca2+-koncentráció és Ca2+-kelátképző: nő a Ca2+-koncentráció, nő a gélerősség és a gél hőmérséklete; az optimális gélerősség elérése után a kalciumion-koncentráció tovább növekszik, a gél szilárdsága törékennyé, gyengülni kezdett, és végül előgélt képez; A Ca2+ kelátképző szer csökkentheti a Ca2+ hatékony koncentrációját, csökkenti az előgélképződés kockázatát, különösen, ha a rendszerben nagyobb a szilárdanyag-tartalom.
- Oldható szárazanyag-tartalom és típus: magas az oldható szárazanyag-tartalom, nő a gél szilárdsága és a gél hőmérséklete, de túl magasra könnyen előzselét képezhet; és a különböző típusok különböző mértékben befolyásolják a pektin és Ca2+ megkötő képességét.
- Rendszer pH-értéke: a gélképződés pH-értéke 2,6-6,8 tartományban lehet, magasabb pH-érték, több pektin vagy kalcium ion szükséges az azonos minőségű gél kialakításához, és ezzel egyidejűleg a gélképződés hőmérséklete alacsonyabb.

A karragén egy tengeri moszatból kivont poliszacharid, amely alacsony hőmérsékleten rugalmas és átlátszó gélt képez. A karragenán gélerősségét olyan tényezők befolyásolják, mint a koncentráció, a pH, a hőmérséklet és az ionkoncentráció. A karragén puha cukorkát erős rugalmasság, jó szívósság jellemzi, és nem könnyen oldódik. A karragén jó rugalmasságú és nagy átlátszóságú gélt képezhet alacsony hőmérsékleten, és a fehérjével együtt hatva növeli a fudge tápértékét és stabilitását.

A karragenán semleges és lúgos körülmények között stabil, de savas körülmények között (pH 3,5) a karragén molekula lebomlik, és a melegítés felgyorsítja a lebomlás sebességét. A karragén gélt képezhet vizes rendszerekben 0,5% vagy nagyobb koncentrációban, és tejrendszerekben 0,1% és 0,2% közötti koncentrációban. A karragén fehérjékkel hathat, az eredmény a fehérje izoelektromos pontjától és az oldat pH-értékétől függ. Például a semleges italokban a karragenán gyenge gélt képezhet a tejfehérjékkel, hogy fenntartsa a részecskék szuszpenzióját és elkerülje a részecskék gyors lerakódását; A karragenán a nem kívánt fehérjék eltávolítására is használható a rendszerben a fehérjékkel együtt hatva; néhány karragénnek az a funkciója is, hogy gyorsan flokkuláló fehérjéket és poliszacharidokat képezzen, de ez a lerakódás könnyen újradiszpergálható a vízáramban. A lerakódás könnyen újradiszpergálható az áramlásban.

A módosított kukoricakeményítő egyfajta kukoricakeményítő, amelyet fizikailag vagy kémiailag kezeltek, hogy alacsony hőmérsékleten rugalmas és átlátszó gélt képezzenek. A módosított kukoricakeményítő gélerősségét olyan tényezők befolyásolják, mint a koncentráció, a pH, a hőmérséklet és az ionkoncentráció. A denaturált kukoricakeményítő fondantot erős rugalmasság, jó szívósság jellemzi, és nem könnyű homokba visszakerülni.

A módosított kukoricakeményítő más növényi alapú gélekkel, például pektinnel, xantángumival, akácgumival, stb. kombinálva is használható, hogy javítsa a fudge állagát és érzékszervi tulajdonságait. A módosított kukoricakeményítő javíthatja a fondant viszkoelaszticitását és folyékonyságát, csökkentheti az előgélesedés és az instabil gélszerkezet kockázatát, lerövidítheti a száradási vagy száradási időt és energiát takaríthat meg.